Bagaimana Seri Makan Malam yang Dipimpin Wanita, dan Koki Terbaik Negara, Mengubah Status Kuliner Kuliner

Gambar mungkin berisi Hildegard Krekel Fefita la Grande Human Person Advertisement Poster Cushion and Pillow

Foto Courtesy: Resy / Ilustrasi oleh: Payton Cosell Turner

Tahun-tahun terakhir telah melihat pergeseran yang lambat tapi pasti dalam ketidakseimbangan gender industri makanan. Setelah banyak tuduhan penyerangan seksual pertama kali terungkap pada tahun 2017 terhadap nama-nama seperti Mario Batali , Ken Friedman, John Besh, dan Charlie Hallowell, industri restoran, seperti banyak industri lainnya, mendapati dirinya tidak terkejut dan benar-benar kacau, menunggu untuk melihat konsekuensi apa yang akan menimpa para raksasa ini, jika ada. Namun tak lama sebelum tuduhan itu muncul, ada gerakan lain yang menggelegak, yang berpusat pada peningkatan di lembaga-lembaga milik perempuan di seluruh negeri. Pemakandilaporkan pada akhir 2016 , misalnya, bahwa restoran yang berbasis di New York memperjuangkan koki seperti Missy Robbins, Angie Rito, Angie Mar, Rita Sodi dan Jody Williams, sementara tahun lalu, James Beard Foundation memberikan lebih dari setengah penghargaan mereka kepada wanita dan orang kulit berwarna setelah diminta untuk mempertimbangkan tidak hanya kualitas makanan para nominasi, tetapi juga karakter mereka dan restoran mereka. Temuan dalam nominasi tahun ini, yang dirilis beberapa hari lalu, menggemakan sentimen serupa. Bagaimanapun, tahun-tahun terakhir telah menandakan perubahan arus, atau setidaknya awal dari satu, ketika koki wanita telah melangkah untuk memimpin jalan ke depan — atau akhirnya diakui atas kepemimpinan yang telah mereka tunjukkan selama ini — di tempat rekan-rekan laki-laki mereka yang gugur, banyak dari mereka dibiarkan menghilang tanpa hukuman hukum. Dalam tugas menata kembali status quo industri kuliner, perempuan, dalam banyak hal, memikul tanggung jawab terbesar.

Gambar ini mungkin berisi Rak Peralatan Oven Manusia Manusia dan Microwave

Karen Akunowicz dari Boston's The Fox and The Knife akan menjadi tuan rumah makan malam bersama Kate Williams dari Lady of the House Detroit berjudul 'Modern Matriarchs,' terinspirasi oleh gagasan 'nyonya rumah utama' yang menyelenggarakan makan malam malam untuk teman dan keluarga.

Karena alasan inilah layanan reservasi online, Resy, meluncurkan seri makan malam enam malam di kota-kota di seluruh negeri sekitar waktu ini tahun lalu berjudulWanita Makanan. Diselenggarakan bersama oleh virtuoso San Francisco Dominique Crenn, makan malam berlangsung di restoran koki wanita terkenal seperti Nancy Silverton, Nina Compton, dan April Bloomfield, di mana koki bekerja dengan kolaborator wanita pilihan mereka untuk mendapatkan makanan yang merayakan semangat wanita . Serial ini, yang terjual habis dalam 90 detik tahun lalu, telah kembali bulan ini dengan jajaran bintang lain yang mencakup Missy Robbins dari Lilia, Karen Akunowicz dari Boston's Fox and The Knife, Jessica Koslow dari LA's Sqirl, Anne Quatrano dari Atlanta's Bacchanalia, Debbie Gold dari Chicago's Tied House, Sarah Gavigan dari Nashville's Bar Otaku, dan Seng Luangrath dari Washington DC's Thip Khao. Serial ini, yang dimulai hari ini dengan acara Koslow, akan menyumbangkan sebagian dari hasilnya untuk Women In Hospitality United , sebuah kelompok nirlaba yang bertujuan untuk membina dan mendukung bakat perempuan di seluruh industri kuliner dan terkait.

Selama layanan makan malam, para koki akan memimpin diskusi tentang pengalaman mereka sendiri dan pengalaman wanita lain di berbagai aspek dunia makanan, mengundang sesama koki, pembuat bir, petani, ahli keramik, pembuat madu, dan banyak lagi untuk berbagi secara terbuka dengan pengunjung. Bagi sebagian besar, ini akan menawarkan kesempatan untuk tidak hanya mengonsumsi makanan dari dapur yang dipimpin wanita, tetapi juga merefleksikan apa yang telah berubah dalam industri ini, dan apa yang dapat dilakukan wanita untuk memajukan agenda. Ini adalah tarian yang halus, menurut banyak koki, yang ingin dapat mendukung sesama talenta dalam usaha mereka, dan secara bersamaan merasa 'diizinkan' untuk bersaing satu sama lain. “Ada dua sisi pada wanita,” kata Sarah Gavigan, yang makan malam Nashville di Jepang Bar Otaku akan menampilkan kolaborasi dengan Katie Coss of Husk. “Ada sisi yang mendukung, dan ada sisi yang sangat kompetitif. Dan harus ada, itu hak kita. Itu membuatku kesal untuk mengatakan bahwa aku tidak bisa bersaing dengan wanita yang aku cintai. Semua orang bisa menjadi kompetitif— mengapa saya tidak? Itu satu hal yang sangat mengganggu saya tentang percakapan gender. Jika saya kompetitif, itu membuat saya entah bagaimana lebih kasar, atau judes. Pada saat yang sama, saya selalu berusaha membantu para remaja putri di sekitar saya menyadari bahwa kita harus menemukan keseimbangan. Kita harus menjadi ibu dan sahabat juga, dan memanfaatkan intuisi yang kita semua miliki.”



Penilaian Gavigan tentang intuisi wanita, tampaknya, akan menjadi titik diskusi yang menonjol di beberapa makan malam saat koki mempertimbangkan bagaimana gender berperan dalam nuansa dapur. Baik dia maupun Debbie Gold dari Tied House, yang makan malamnya akan berfokus pada pengaruh perjalanan dalam makanan, menggarisbawahi pentingnya kemampuan alami dan 'naluri wanita' dalam mengambil kendali atas dapur mereka.

Gambar mungkin berisi Orang Manusia Pakaian Pakaian Lengan Wajah Aksesoris dan Aksesori Dasi Lengan Panjang

Jessica Koslow dari L.A.'s Squirl akan berkolaborasi dengan Gabriela Cámara dari Contramar dari Mexico City untuk makan malamnya, terinspirasi oleh hidangan makanan laut ikonik yang tersedia di sana.

Pertanyaan yang akan dibahas dalam banyak diskusi makan malam adalah bagaimana kondisi yang adil, dalam arti luas, dapat dicapai. “Koki wanita masih berbicara tentang klub anak laki-laki sepanjang waktu,” Gold berbagi. “Bagaimana cara mematahkan mentalitas itu… Saya pikir beberapa koki wanita sudah sampai di sana, tapi mudah-mudahan hasil akhirnya bukan tentang wanita di satu sisi dan pria di sisi lain. Mudah-mudahan itu hanya menjadi campuran koki hebat. ”

Langkah pertama adalah mendorong visibilitas—dalam makan malam kolaboratif, operasi pers, dan percakapan—untuk menyamakan kedudukan. Mungkin perlu ada 'klub perempuan' untuk melawan klub laki-laki sebelum memungkinkan untuk bergabung. Dan itu dimulai, tentu saja, dengan koki wanita yang mempromosikan dan mempekerjakan bakat wanita untuk membuka jalan ke depan yang dapat ditindaklanjuti.

Dalam upaya ini, co-founder Women in Hospitality Erin Fairbanks, Elizabeth Meltz, dan Liz Murray berharap dapat menciptakan sistem dukungan terpusat pertama untuk wanita di industri kuliner. “Kami berpikir secara lintas generasi,” kata Fairbanks. “Jika kami dapat mencapai tujuan kami di generasi ini, bagus, tetapi ini benar-benar tentang bekerja pada standar dengan memikirkan generasi wanita berikutnya, yang diharapkan tidak perlu khawatir tentang apa yang harus mereka lalui. berhasil, tetapi hanya fokus pada keahlian mereka.”

Gambar mungkin berisi Human Person Female Girl Blonde Teen Kid Child and Woman

Sarah Gavigan berfoto dengan peralatan Jepang di Bar Otaku miliknya yang berbasis di Nashville.

Aman untuk mengatakan bahwa semua koki ini menjalankan misi ini dengan hati, dimulai dengan budaya di dapur mereka sendiri. Sementara itu, Karen Akunowicz dari The Fox and The Knife di Boston—dia diakui sebagai Koki Timur Laut Terbaik tahun lalu oleh James Beard Foundation—telah menjadikan advokasi untuk wanita di kotanya sebagai prioritas utama, dan bagian dari etos pribadinya sebagai seorang koki. Strategi tiga cabangnya—mempekerjakan orang-orang yang memiliki nilai yang sama dengan Anda, menyebutkan wanita dan restoran milik wanita dalam wawancara, dan membayarnya di muka—adalah sesuatu yang dia anggap penting bagi bisnisnya, dan sebuah pesan yang diharapkan dapat disebarluaskan selama makan malamnya. “Saya sangat cepat menyetujui seri Resy,” katanya. “Saya sangat senang bekerja dengan perusahaan yang dengan sengaja mendorong ke arah wanita. Menjadi seorang wanita di industri ini adalah lensa yang dengannya segala sesuatu dilihat—itu memengaruhi karier Anda, dan semua yang Anda lakukan. Kita semua menundukkan kepala dan bekerja dua kali lebih keras daripada pria untuk membuatnya. Tapi haruskah kita? Mengapa Anda harus mengatakan, 'Saya di sini hanya untuk melakukan pekerjaan?'...Di restoran saya, saya menyebutkan masalah dan mendukung staf saya. Saya hampir merasa harus membuktikan kepada mereka bahwa saya menganggap serius masalah mereka, jadi ketika sesuatu muncul, saya segera mengatasinya. Saya harus mendapatkan kepercayaan mereka, dan saya menyadari itu.”

Melalui kemajuan yang mungkin lambat, perlu dicatat bahwa koki baru diberi energi dan optimis tentang masa depan. 'Benar-benar ada perubahan itu, terutama akhir-akhir ini,' kata Gold, yang mengingat perbedaan dramatis dari budaya dapur di tahun 1980-an, ketika dia memulai karirnya. 'Ada lebih banyak perhatian, lebih banyak fokus, dan lebih banyak kesempatan daripada sebelumnya. Saya pikir ini adalah waktu yang sangat menyenangkan bagi kepemimpinan wanita, dan untuk menyoroti bahwa makan malam adalah sesuatu yang saya senang lakukan. Lebih banyak kekuatan untuk wanita ... dan mudah-mudahan itu adalah kekuatan bersama.'